創業330年　京都すっぽん料理の老舗

• すっぽん料理「大市」は、元禄年間（江戸中期）に初代近江屋定八が創業してから、約330年間、すっぽん一筋に17代続いている老舗です。
  現在の店舗も当時のまま営業しています。
  大市のお客様には政界・財界・文化人の各界を代表される方々も多く、「大市」の名は広く海外まで知られています。
  歴史と伝統に育まれた味を守り続けると同時に、時代にあわせた進化・発展を目指し、努力を続けています。

自社評価

• 

  

• 項目	評価点
  職場環境(雰囲気)が良い	8
  福利厚生が充実	8
  教育・研修制度が充実	7
  給与水準・待遇	6
  世に誇れる製品・サービス・技術	10
  休日が多い	7
  合計	46

  ※企業による自社評価 登録されている企業が、それぞれの項目に1〜10点の点数を振り分けて、自社評価しています。

メッセージ

代表者からのメッセージ

大市は一子相伝で特殊なすっぽんのさばき方を継承しています。
私が18代目を継承するにあたり、それまでの個人的な味の主観は一切排除し、「大市の味」を徹底的に研究しました。
私の使命は大市を拡大させることではなく、代々の味とその信用を失わないように努めることなのです。

先輩からのメッセージ

すっぽんの味は季節によって変わるので、その時々の味が楽しめる食材です。
大市にはすっぽん通のお客様が多くいらっしゃり、それぞれに好みの味をおもちですし、食べるスピードなども個人差があります。
大市はお客様に応じて煮え具合やスピードに配慮し、お出しする鍋を変えています。

アピールポイント

• 会社の強み

  

  大市では、浜名湖のすっぽん養殖の老舗「服部中村養鼈場」で育ったすっぽんを使用しています。大市専用の養殖池は、50ｍプール約18個分の広さがあり、自然の沼地に近い環境で天然露地飼育をしています。ここで3年間冬眠を重ねて育ったすっぽんは、体格も味も天然のすっぽんに限りなく近くなります。その中で選び抜かれたすっぽんだけが店舗に運ばれます。

• 会社の自慢

  

  大市が登場する小説や随筆があります。
  志賀直哉『暗夜行路』、瀬戸内晴美『京まんだら』、川端康成『古都』、開高健『新しい天体』、梶山季之『夜の配当』、小島政二郎『新珠』、田村秦次郎『白い望楼』、丹羽文雄『虹の約束』『魚紋』『顔』などです。
  グルメコミック『美味しんぼ』でも紹介されています。

• 会社の特色

  

  すっぽんは古来より滋養に富み強壮に良いといわれており、日本では登呂遺跡からも食物とされたすっぽんが出土しています。江戸時代も、すっぽんは強壮によく、諸病を除き、婦人の髪を長くすると信じられていました。
  すっぽんは、良質のたんぱく質やアミノ酸が豊富で、動物でありながら脂肪は植物と同じ不飽和脂肪酸です。その特有の脂肪は、医食同源の中国でも珍重され、その歴史は5000年にも及ぶといわれています。

• 会社の理念

  

  すっぽんへのこだわりはもちろんですが、料理で使用される食材や調味料にも美味しさを追求し続けています。醤油は社長自らが作り上げ、酒塩は酒造メーカーと共同開発したオリジナルです。
  そして、コークスによる約1600度近くの高温で一気に炊き上げる調理法は、大市を象徴する独特の調理法です。その高温に耐えうる土鍋は、信楽焼きの分厚い専用のものです。すっぽんの脂がしみ込んで銅色に光っている土鍋は大市の宝です。

会社概要

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